Dosis: 55 gr por kg de masa cárnica.
Descripción: Sabores innovadores que se han diseñado con ingredientes típicos de Europa, tales como pimentones, y especias adaptándolos al proceso industrial y a las nuevas formas de consumo para la elaboración de derivados cárnicos tipo pepperoni cocido y semi cocido para pizza.
Beneficios:
- Estandarización en la calidad final del producto.
- Disminuyen los costos de almacenaje.
- Disminuye los costos de mano de obra y por lo tanto los errores asociados al pesaje de varios componentes.
- Aumentan la seguridad en la elaboración de los producto.
Proceso de elaboración:
- Picado en cúter : Poner carne magra y recorte congelados en cúter a 1er velocidad , añadir agua y hielo , el Pepperoni cocido PF259 4MX , sal cura al 6% , ISP ,almidón de maíz, anís y carragenina hasta conseguir grano deseado
- Mezclado : Dar a la pasta un ciclo de amasado sin batir la grasa
- Embutido : Embutir en calibre 45 mm
- Cocción : Cocer con calor húmedo (95-100%)
Introducir en horno a 60-65° C hasta conseguir una temperatura de centro de pieza de 60°C. Una vez terminado la cocción , enfriar con abundante agua a menos de 35°C y pasar a orear en frio a 4-7 °C Y 70% de humedad relativa durante 2-4 días.
TABLA ORIENTATIVA
60 kg / Carne magra 70/30 a 0 °C
20 kg / Recorte 50/50 o Emulsión de cortezas a – 5°C
10 lts Agua fría declorada / hielo
5.500 kg Pepperoni Cocido PF259 4MX
5 kg Almidón de maíz
0.500 kg Emulsión de ISP
0.300 Carragenina Secogel TC
0.300 Anís en polvo de 1ra
0.300 Sal curación al 6 %

IMPORTANTE: La información aquí contenida está basada en datos técnicos que solamente sirven de guía y los cuales pueden ser diferentes de los resultados obtenidos del cliente debido a las condiciones propias de procesamiento. Es responsabilidad del comprador realizar pruebas e investigaciones para determinar la efectividad de nuestros productos.